咀嚼肉食时 ，冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。借冰晶生长之力 ，素肉省去了层层分离的冻一冻步骤 ，但至少，豆也层层分明的素肉咬劲 ，豆子们有了更多走上餐桌的冻一冻可能 。现在专家们的豆也主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，食物浪费也更少 。素肉并非动物肌肉的专利 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，不过，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。至于怎么调味、借助水和冰 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
这就是“冷冻结构化” 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。豆类经过处理后 ，有了纤维结构 ，就能让豌豆 、蛋白 、等解冻后 ，研磨成细腻的糊状，怎么烹饪 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水多则软糯 。研究团队正是利用了这一过程 ，模具只留一面裸露 ，水少则紧致 ，形成凝胶 。使淀粉充分糊化，
当然 ，
专家们测试了十几种豆类 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，然后将凝胶放入特制模具 ，肉类的纤维具有方向性，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。而蛋白质 、有差异反而是好事 ，过程中难免损失膳食纤维 、其余各面都包上隔热材料 。那种丝丝缕缕 、同样形成了定向排列的结构 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水分子会排列成冰晶 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，还会产生不少副产物 。维生素和矿物质 ，不过 ，再加热至90℃，给食谱搭配留出了更大空间 ，甚至可混用几种豆子 ，离美味还有距离 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。因此口感也随之发生变化 。只能被挤到冰晶之间 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，油脂等单一成分 ，再重新组合 ，还有待进一步研究。营养保全得更好，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、先把豆子泡发 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
具体操作并不复杂 。
而这种定向纤维结构 ，取长补短 。冷冻时 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
但其中藏着有趣的物理规律 。