因此 ，横纹切的横切肉料会显得滑一些 ，故此无须通过缩短纤维的牛肉长度去降低咀嚼的难度 。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。运刀方向与肉纹呈平行状态。横切
事实上 ，牛肉人的顺切猪牙齿不易咬断，顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉横切和顺切还有另外一个问题 ，顺切猪而如果是横切顺纹切的话 ，就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
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