而这种定向纤维结构 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，冻一冻
| 水结冰时
，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，层层分明的豆也咬劲 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层
。舌齿间因此能感受到其中的韧劲
。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ， 咀嚼肉食时 ，借助水和冰 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，就能让豌豆、 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，那种丝丝缕缕、而蛋白质 、 |